Formes de formatge: tipus, consells sobre com triar i utilitzar

Preparar el formatge a casa és molt senzill: heu de seleccionar la recepta adequada, comprar el formulari i seguir estrictament la tecnologia de producció. Hi ha molts tipus de formatge, el sabor únic dels quals és obtingut a causa d’una certa proporció d’humitat i textura del producte acabat: des de formatges suaus en vinagre a Suluguni fins a parmesà dur. Podeu tenir la total confiança en l'excel·lent qualitat del producte acabat quan feu formatge a casa vosaltres mateixos.

El contenidor de formatge ha de ser el més suau possible, durador, suportar la pressió de la premsa i els canvis de temperatura. El recipient per a la preparació de les delícies de formatge ha de ser fabricat en plàstic resistent a la calor de qualitat alimentària d'alta resistència o acer inoxidable de gran qualitat i no hauria de reaccionar amb el sèrum de llet. Les formes plàstiques es poden utilitzar per als següents tipus de formatge:

• semi-sòlid (Kostroma, Gouda, Roquefort amb motlle) - La temperatura de la seva preparació és d’uns +30 graus;
• productes lactis (Adygei, Cream, Lituà) - amb fermentació en fred + 21– + 27 graus i fermentació en calent fins a +32 graus.

Per preparar formatges, s'utilitzen bols de acer inoxidable:

• dur (parmesà, edam, rus) - la temperatura de cocció és de + 40– + 50 graus a alta pressió;
• salmorra (Feta, Suluguni, Brynza) - amb una temperatura de cocció d’uns +60 graus;
• suau (brie, camembert, dorblu, riccotta) - Es fabriquen amb addició de crema i s'autopressen, la temperatura de cocció arriba als + 72– + 75 graus.

La forma de crear qualsevol tipus de formatge ha de tenir perforacions: la mida i la consistència del producte acabat dependrà de la mida i la ubicació dels forats. Com menys formatge siga humit, major és la concentració de calci i nutrients. El més valuós pel que fa a la quantitat de substàncies útils són els formatges com el parmesà, que s'esfondren literalment en rodanxes.

Per premsar el formatge, necessiteu una tapa especial, totalment llisa, gruixuda i plana (la pressió principal al centre de la tapa) o amb un adaptador. L'adaptador ha de ser durador, és fàcil suportar la pressió de la premsa, però no donar una càrrega addicional al formatge (sovint els adaptadors són buits a l'interior). Una tapa de fusta, una càrrega excessiva pot espatllar irrevocablement el gust i la textura del formatge.

És millor utilitzar premses especials.. Pressionar - Aquesta és una etapa necessària en la fabricació de productes de formatge, la seva essència és eliminar la humitat intergranular, la compactació i la conformació del cap.

Premsat automàtic - L'eliminació de la humitat mitjançant el gir del motlle, no hi ha pressió sobre el formatge, l'excés d'humitat flueix de forma natural. Premsa de teixits - La massa de formatge s'embolica en un teixit de drenatge especial i contribueix a la correcta eliminació del fluid. Premses sense palet - Quan utilitzeu un motlle perforat per al formatge, podeu prescindir del teixit de drenatge, del cap i, per tant, resultarà suau i uniforme.

L’etapa de pressionar el cap de formatge pot durar de 2 a 18 hores segons la recepta seleccionada. La pressió ha de fer-se sense problemes, augmentant diàriament la pressió segons la tecnologia de fabricació d'un determinat tipus de formatge.Si s'accelera la pressió, a la part superior es forma una crosta densa de quallada deformada, que bloquejarà l'excés de líquid i el formatge es farà malbé i no serà capaç de madurar.

Segons la tecnologia de preparació, cada tipus de formatge es prepara en forma amb un tipus específic de perforació, a saber:

• pèsol - destinats a la fabricació de formatges llisos sòlids: una forma amb base rodona i forats rars, així com amb un nombre mínim de forats al llarg de les parets i la part inferior;
• cistella - adequat per a la fabricació de formatges i varietats toves; té una forma similar a una cistella de paper: té una base rodona, forats verticals rectangulars allargats i freqüents, que mantenen els coàguls bé;
• cilindre - S'utilitza per a varietats nobles de formatge (Camembert, Kachotta, Brie, Reblochon), té una petita perforació en forma de petits quadrats;
• tamís - Per preparar el més suau en la consistència del producte acabat, la forma s'assembla a un cullerot (amb un mànec llarg), perforacions molt petites, sovint obertures en forma de quadrats, els coàguls flueixen lentament i uniformement;
• cons - Forats bastant rars, situats en files rectes a una distància aproximada d'1 cm l'un de l'altre, aquest tipus de bols és adequat per a formatges durs i semibachs (Cheddar); també cal utilitzar una bossa de drenatge;
• piràmide - recipient trapezoïdal amb obertures poc freqüents, apte per fer formatge únic francès;
• maons - Forats rectangulars freqüents situats horitzontalment, el bol estretament cap avall, té una forma de bol, destinat a la preparació de formatges cuits (suau mitjana), el sèrum de llet des d’aquesta forma baixa més ràpidament;
• malla - forma quadrada amb freqüents rectangles transversals, per a formatges de salmorra i semi-toves (Suluguni, Kachotta);
• gossamer - Les ratlles transversals estan disposades en un cercle, al centre a la part inferior de la "flor", alts costats sense forats, un mànec llarg, el patró s'assembla a una tela; l'excés d'humitat es pot treure fàcilment, adequat per a la fabricació de mozzarella.

La mida de la cassola depèn del tipus de producte acabat, per exemple:

• Adygei: diàmetre - de 18 a 22 cm, alçada - 5–6 cm, de forma cilíndrica;
• HolandèsA: longitud - fins a 30 cm, amplada - fins a 15 cm, forma de barra;
• Edam: diàmetre de la bola: 10 cm.

Materials: plàstic i metall (acer inoxidable).

El formulari ha de ser seleccionat en funció del tipus de producte acabat que necessiteu per aconseguir el procés de cuina. Val la pena assenyalar els següents criteris de selecció principals:

• material de bol (metall o plàstic);
• gruix de paret;
• tipus de perforació;
• Quina pressió pot suportar la capacitat.

Les formes per a capçals grans (5–6 kg) es destinen principalment a formatges auto-pressionats, que han de ser reverts amb freqüència, de manera que han de tenir una major resistència i durabilitat. El mercat presenta les formes de diversos països productors: Rússia, Holanda, Itàlia i així successivament (és aconsellable sol·licitar un certificat de qualitat del venedor abans de comprar).

No es recomana comprar formes xineses, sovint es fabriquen amb materials de baixa qualitat i elaborats amb violació de normes, ja que la producció de formatges no està molt estesa a la Xina.

En lloc de formularis especials, es pot utilitzar colador ordinari i una gasa per a formatge, però és possible cuinar només algunes varietats d'aquest deliciós menjar.El formatge s'ha de preparar amb pressió, per la qual cosa es recomana, a més del formulari, utilitzar una premsa especial. Una premsa casolana consta de diverses parts: marcs, cistelles, plats, pistons, bosses de drenatge.

Les premses de mà són tan còmodes i eficients com sigui possible, no requereixen una font d’energia addicional, són compactes i fàcils d’utilitzar i són recomanades per a ús domèstic.

Després de cuinar, el formatge s’ha de madurar correctament, només després es pot servir. És més convenient cuinar a casa ràpidament preparant i madurant formatges. Tenir una forma de formatge a casa i fer-ne servir sovint, sempre hi haurà una deliciosa i sana delicadesa a la taula, i el procés de cuina es reduirà a l'automatisme i trigarà molt de temps. Fer formatge a casa elimina la necessitat de trobar el producte adequat a les botigues; la independència de la prohibició de la venda de formatges importats apareixerà.

Consulteu el vídeo següent per obtenir consells sobre com escollir i utilitzar formularis per al formatge.